傳統(tǒng)的啤酒釀造工藝流程可分哪兩個(gè)階段?

傳統(tǒng)的啤酒釀造工藝流程可分為原料處理階段和發(fā)酵釀造階段。在原料處理階段，麥芽經(jīng)過(guò)發(fā)芽、干燥和研磨等工序，與水、啤酒花和酵母等原料混合制成麥汁。 接著，在發(fā)酵釀造階段，麥汁經(jīng)過(guò)糖化、煮沸、冷卻和發(fā)酵等程序，逐步轉(zhuǎn)化為成熟的啤酒。整個(gè)工藝流程注重原料的質(zhì)量、釀造過(guò)程的控制和時(shí)間的把握，以確保釀造出口感濃郁、口感豐富的傳統(tǒng)啤酒。

傳統(tǒng)的啤酒釀造主要有兩個(gè)階段，有氧發(fā)酵和無(wú)氧發(fā)酵。 在第一個(gè)過(guò)程中，酵母菌大量在氧氣和養(yǎng)料充足的條件下繁殖，誒第二階段厭氧發(fā)酵打下基礎(chǔ)。 第二階段，厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生大量酒精。

啤酒發(fā)酵為什么要在低溫下進(jìn)行?

因?yàn)槠【瓢l(fā)酵主要是依靠厭氧菌，而厭氧菌只有在低溫環(huán)境才能生存。 厭氧菌（anaerobic bacteria）是一類在無(wú)氧條件下比在有氧環(huán)境中生長(zhǎng)好的細(xì)菌，而不能在空氣（18%氧氣）和（或）10%二氧化碳濃度下的固體培養(yǎng)基表面生長(zhǎng)的細(xì)菌。這類細(xì)菌缺乏完整的代謝酶體系，其能量代謝以無(wú)氧發(fā)酵的方式進(jìn)行。

啤酒是怎么發(fā)酵的?

啤酒發(fā)酵過(guò)程是啤酒酵母在一定的條件下，利用麥汁中的可發(fā)酵性物質(zhì)而進(jìn)行的正常生命活動(dòng)，其代謝的產(chǎn)物就是所要的產(chǎn)品--啤酒。由于酵母類型的不同，發(fā)酵的條件和產(chǎn)品要求、風(fēng)味不同，發(fā)酵的方式也不相同。根據(jù)酵母發(fā)酵類型不同可把啤酒分成上面發(fā)酵啤酒和下面發(fā)酵啤酒。一般可以把啤酒發(fā)酵技術(shù)分為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)和現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。 現(xiàn)代發(fā)酵主要有圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵、連續(xù)發(fā)酵和高濃稀釋發(fā)酵等方式，主要采用圓柱露天錐形發(fā)酵罐發(fā)酵。

啤酒發(fā)酵過(guò)程： 1． 大麥芽在熱水中浸泡，釋放出麥芽糖，形成麥芽糖汁。（好比泡茶） 2． 麥芽糖汁與谷物分離后，再被煮沸，并添加啤酒花來(lái)調(diào)味道。（好比熬湯） 3． 麥芽汁冷卻后，投入酵母發(fā)酵。 4． 酵母在發(fā)酵過(guò)程中將糖汁轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。（好比做泡菜。） 5． 發(fā)酵完成后，還要再控溫儲(chǔ)存半個(gè)月，讓啤酒成熟。（好比腌咸菜）

啤酒上發(fā)酵和下發(fā)酵的區(qū)別?

二種區(qū)別在于上面發(fā)酵啤酒采用上面酵母。發(fā)酵過(guò)程中，酵母隨CO2浮到發(fā)酵面上，發(fā)酵溫度15-20°C。啤酒的香味突出。 下面發(fā)酵啤酒采用下面酵母。發(fā)酵完畢，酵母凝聚沉淀到發(fā)酵容器底部，發(fā)酵溫度5-10°C。啤酒的香味柔和。世界上絕大部分國(guó)家采用下面發(fā)酵啤酒。

啤酒的發(fā)酵過(guò)程分為上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種方式。上發(fā)酵是指使用酵母菌屬于酵母菌Saccharomyces cerevisiae，發(fā)酵溫度一般在15-24攝氏度之間。這種發(fā)酵方式產(chǎn)生的啤酒呈現(xiàn)出較高的酒精度和豐富的香氣，常見的啤酒類型有艾爾、白啤、小麥啤酒等。下發(fā)酵是指使用酵母菌屬于酵母菌Saccharomyces pastorianus，發(fā)酵溫度一般在7-13攝氏度之間。這種發(fā)酵方式產(chǎn)生的啤酒呈現(xiàn)出較低的酒精度和清爽的口感，常見的啤酒類型有拉格、淡啤等。上發(fā)酵和下發(fā)酵的區(qū)別主要在于使用的酵母菌種類和發(fā)酵溫度不同，從而影響了啤酒的口感、香氣和酒精度。

上發(fā)酵的艾爾口味一般較重,果香也更濃郁,包含的種類也非常多。 下發(fā)酵是如今主流的釀造方式之一,這種啤酒最大的特點(diǎn)便是清新爽口,品質(zhì)穩(wěn)定,也就是現(xiàn)在比較流行的拉格。

上面啤酒酵母發(fā)酵度較高,不易凝集沉淀,浮于上面;下面啤酒酵母發(fā)酵度較低,易凝集沉淀。上面啤酒酵母可發(fā)酵1/3棉籽糖,下面啤酒酵母可發(fā)酵全部棉籽糖。 上面發(fā)酵法糖化方法以浸出法為主,起發(fā)酵溫度15-16℃,主酵最高溫度20-23℃,發(fā)酵度高,酯香大;下面發(fā)酵法糖化方法以煮出法為主,起發(fā)酵溫度6-8℃,主酵最高溫度8-12℃,細(xì)膩、柔和、泡沫好。